Bài 3. Vì sao cùng là cà phê nhưng có ly ngọt, có ly chua, có ly đắng?

 Đây là một trong những câu hỏi cơ bản nhất nhưng cũng quan trọng nhất đối với bất kỳ ai muốn hiểu về cà phê. Nhiều người quen uống cà phê t...

 Đây là một trong những câu hỏi cơ bản nhất nhưng cũng quan trọng nhất đối với bất kỳ ai muốn hiểu về cà phê. Nhiều người quen uống cà phê theo kiểu chỉ chia thành hai nhóm: hợp hoặc không hợp. Đậm hoặc nhạt. Dễ uống hoặc khó uống. Nhưng khi bắt đầu quan sát kỹ hơn, bạn sẽ nhận ra cà phê không hề đơn giản như vậy. Có ly ngọt rõ ràng, có ly chua thanh, có ly đắng đậm, có ly lại cân bằng và nhiều lớp vị cùng lúc.

Vì sao điều này xảy ra? Câu trả lời nằm ở việc hương vị của cà phê là kết quả của rất nhiều yếu tố chồng lên nhau, từ bản thân hạt, cách trồng, cách chế biến, cách rang cho đến cách pha.

Hương vị bắt đầu từ bên trong hạt

Mỗi hạt cà phê chứa nhiều hợp chất khác nhau: đường, axit hữu cơ, lipid, protein, caffeine và hàng loạt tiền chất hương thơm. Khi hạt phát triển trong quả cà phê, những hợp chất này được hình thành và tích lũy dần theo điều kiện canh tác. Giống cây khác nhau sẽ có nền hóa học khác nhau. Độ cao khác nhau làm tốc độ chín khác nhau. Thu hoạch chín hay non cũng ảnh hưởng đến lượng đường và độ cân bằng trong hạt.

Chính vì vậy, một ly cà phê ngọt không phải tự nhiên mà có. Độ ngọt ấy đã được gieo từ nông trại, từ việc cây phát triển ra sao và trái có được hái đúng độ chín hay không.

Độ chua trong cà phê không phải lúc nào cũng là điều xấu

Từ “chua” khiến nhiều người e dè, vì họ liên tưởng đến cà phê bị hỏng hoặc bị lỗi. Nhưng trong ngôn ngữ cảm quan cà phê, độ chua có thể là một đặc tính rất đẹp nếu nó sạch, sáng và hài hòa. 

 Một ly cà phê có độ chua đẹp thường mang cảm giác như cam quýt, táo xanh, berry, nho hoặc các loại trái cây tươi. Nó làm ly cà phê sống động hơn, sáng hơn và có chiều sâu hơn. Độ chua này thường xuất hiện rõ ở những loại Arabica chất lượng tốt, đặc biệt là từ vùng cao hoặc các lô được rang theo phong cách giữ lại đặc tính nguyên bản của hạt

Vấn đề là có sự khác biệt giữa chua đẹp và chua lỗi. Chua đẹp đi kèm với độ ngọt và sự trong trẻo. Chua lỗi thì gắt, nhọn, rỗng và thường đến từ chiết xuất chưa đủ hoặc chất lượng hạt không tốt.

Vị đắng đến từ đâu?

Vị đắng trong cà phê có nhiều nguồn gốc. Một phần đến từ bản thân hạt, nhất là khi hàm lượng caffeine cao hơn hoặc khi giống cà phê thiên về phong cách đậm. Một phần lớn khác đến từ mức rang. Rang càng đậm, các nốt đắng, khói, cacao đậm và hạt rang càng dễ nổi lên. Ngoài ra, pha sai cách, chiết xuất quá mức hoặc dùng nước quá nóng cũng có thể khiến ly cà phê trở nên đắng và khô hơn

Vị đắng không phải lúc nào cũng xấu. Nhiều người thích chút đắng vừa phải vì nó làm ly cà phê có trọng lượng và cảm giác rõ ràng hơn. Nhưng khi đắng lấn át hết ngọt và thơm, ly cà phê sẽ mất đi sự thú vị

Độ ngọt là nền tảng của một ly cà phê ngon

Khi nói đến cà phê ngon, nhiều người tập trung vào hương hoặc độ chua, nhưng thật ra độ ngọt mới là nền móng tạo nên cảm giác dễ chịu và cân bằng. Độ ngọt trong cà phê không giống vị ngọt của đường thêm vào. Nó thường là cảm giác ngọt tự nhiên, mềm, kéo dài, gợi liên tưởng đến caramel, mật ong, trái cây chín hoặc đường nâu.

Một ly cà phê có độ ngọt tốt thường dễ uống hơn nhiều, ngay cả khi nó có chua hoặc có chút đắng. Chính độ ngọt giúp các yếu tố khác kết nối với nhau thay vì xung đột.

Chế biến thay đổi hương vị rất mạnh

Cùng một giống cà phê, chỉ cần đổi phương pháp chế biến từ washed sang natural là ly cà phê đã có thể khác hẳn. Washed thường cho cảm giác sạch, rõ và sáng hơn. Natural thường cho cảm giác ngọt hơn, dày hơn, giàu hương trái cây hơn. Honey có thể tạo ra sự cân bằng giữa ngọt và sạch.

 Điều đó có nghĩa là một ly cà phê ngọt hay chua không chỉ do giống hạt quyết định, mà còn do người sản xuất đã chọn cách xử lý quả cà phê như thế nào sau thu hoạch

Rang là bước định hình lại hương vị

Rang giống như người dịch ngôn ngữ của hạt cà phê sang ngôn ngữ mà người uống có thể cảm nhận. Rang sáng thường giữ được nhiều độ chua, độ thơm và chi tiết vùng trồng hơn. Rang vừa thường cân bằng giữa ngọt, chua và thân vị. Rang đậm thường làm vị đắng rõ hơn, độ chua giảm xuống và các nốt do rang tạo ra trở nên nổi bật

Vì thế, cùng một hạt nhưng rang khác nhau có thể dẫn tới hai ly rất khác: một ly sáng, thơm, ngọt thanh; một ly đậm, dày, đắng rõ hơn.

Cách pha quyết định điều gì được kéo ra nhiều hơn

Đây là phần rất quan trọng với người pha tại nhà. Trong hạt cà phê có rất nhiều hợp chất, nhưng không phải hợp chất nào cũng được hòa tan ra với tốc độ giống nhau. Những gì được chiết ra sớm thường thiên về axit và các nốt sáng. Những gì ra muộn hơn thường thiên về độ ngọt, thân vị và sau đó là các chất gây đắng, khô.

Nếu ly cà phê bị under-extracted, tức chiết xuất chưa đủ, bạn thường thấy nó chua, nhạt và thiếu ngọt. Nếu bị over-extracted, bạn sẽ thấy đắng, khô, nặng và hậu vị không đẹp. Khi chiết xuất ở vùng cân bằng, ly cà phê sẽ cho cảm giác hài hòa hơn giữa ngọt, chua và đắng. 

Cỡ xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ nước-cà phê, thời gian pha và chất lượng nước đều ảnh hưởng đến điều này.

Cảm giác của người uống cũng là một biến số

Một điều thú vị khác là hai người uống cùng một ly có thể mô tả khác nhau. Người này thấy chua rõ, người kia thấy ngọt hơn. Người này cảm nhận chocolate, người kia lại thấy trái cây. Điều này không có gì lạ, vì cảm nhận vị giác và khứu giác luôn gắn với ký ức, thói quen và sự nhạy cảm cá nhân.

Nói cách khác, ly cà phê không chỉ là hợp chất hóa học. Nó còn là một trải nghiệm được hoàn tất trong não bộ người uống.

Vì sao cùng là cà phê nhưng có ly ngọt, có ly chua, có ly đắng? Vì cà phê là kết quả của nhiều lớp yếu tố chồng lên nhau: giống cây, vùng trồng, độ chín, chế biến, rang, pha và cả cảm nhận của người uống. Hiểu được điều đó, ta sẽ bớt hỏi kiểu đơn giản rằng “cà phê nào ngon nhất” và bắt đầu hỏi những câu chính xác hơn như “vì sao ly này có vị như vậy” hoặc “mình thích cấu trúc vị nào hơn”.

Và đó chính là khoảnh khắc bạn bước từ việc uống cà phê theo thói quen sang uống cà phê bằng sự hiểu biết.