Bài 20. Terroir trong cà phê là gì: Khi vùng đất để lại dấu vân tay trong hương vị

 Terroir là một từ mượn từ thế giới rượu vang, nhưng ngày nay được nhắc đến ngày càng nhiều trong cà phê. Với nhiều người, đây là một thuật ...

 Terroir là một từ mượn từ thế giới rượu vang, nhưng ngày nay được nhắc đến ngày càng nhiều trong cà

phê. Với nhiều người, đây là một thuật ngữ nghe có vẻ học thuật và hơi xa xôi. Nhưng nếu diễn đạt đơn

giản, terroir chính là cách nơi chốn đi vào hương vị.

Terroir không chỉ là đất

Nhiều người dịch terroir thành “thổ nhưỡng” rồi dừng lại ở đó. Thật ra, terroir rộng hơn nhiều. Nó bao

gồm đất, khí hậu, độ cao, địa hình, lượng mưa, nhiệt độ, ánh sáng, gió, hệ sinh thái xung quanh và cả

cách con người canh tác trong bối cảnh đó.

Nói cách khác, terroir là tổng hòa những điều kiện của một nơi trồng khiến hạt cà phê từ nơi đó có khả

năng mang một bản sắc riêng.

Vì sao terroir quan trọng trong cà phê?

Bởi vì cà phê là một loại nông sản rất nhạy. Cây cà phê phản ứng mạnh với môi trường sống của nó.

Cùng một giống cây, nếu trồng ở hai nơi khác nhau, kết quả cảm quan có thể khác đáng kể. Đó là lý do

người yêu cà phê thường không chỉ hỏi “đây là giống gì”, mà còn hỏi “trồng ở đâu”.

Một ly cà phê có thể gợi hương hoa, trà và citrus ở vùng này, nhưng lại cho cảm giác cacao, hạt dẻ và

đường nâu ở vùng khác. Sự khác biệt đó không phải do tưởng tượng. Nó là kết quả của môi trường

sống khác nhau và cách hạt phản ứng với môi trường đó.

Terroir thể hiện ra chiếc cốc như thế nào?

Terroir không hiện ra dưới dạng một “vị của đất” theo nghĩa trực tiếp. Bạn không uống một ly rồi nói “à,

mình đang nếm đất bazan”. Thay vào đó, terroir biểu hiện thông qua cấu trúc tổng thể của ly: độ chua,

độ ngọt, nhóm hương, thân vị, độ sạch, hậu vị và cảm giác chung mà ly cà phê để lại.

Ví dụ, có vùng nổi tiếng với profile floral và tea-like. Có vùng lại được nhắc tới vì thân vị dày, chocolate và

hạt rang ấm. Có vùng cho trái cây đỏ và độ mọng rất đặc trưng. Những khuynh hướng này không phải

tuyệt đối, nhưng chúng là cách terroir để lại dấu vân tay.

Terroir có tồn tại nếu con người can thiệp mạnh không?

Có, nhưng mức độ thể hiện sẽ thay đổi. Đây là một điểm rất thú vị. Terroir không hoạt động trong

khoảng không. Nó luôn đi qua bàn tay con người. Giống cây được chọn, cách chăm đất, thời điểm thu

hoạch, process sau thu hoạch và cách rang đều có thể làm terroir hiện lên rõ hơn hoặc bị che bớt.

Một lô cà phê rang quá đậm có thể làm mờ dấu ấn nơi chốn. Một process quá cực đoan cũng có thể đẩy

ly cà phê sang hướng mà người uống khó còn nhận ra bản sắc vùng trồng ban đầu. Ngược lại, nếu

nguyên liệu tốt và được xử lý tinh tế, terroir có cơ hội lên tiếng rõ hơn.

Vì sao specialty coffee rất quan tâm đến terroir?

Bởi specialty coffee không chỉ muốn tạo ra một ly cà phê ngon nói chung. Nó muốn giữ được sự khác

biệt thật sự giữa các hạt, giữa các nơi. Nếu mọi hạt đều bị rang theo một kiểu làm chúng giống nhau,

hoặc mọi process đều đẩy hương vị về một hướng đồng nhất, thì cà phê sẽ mất đi phần thú vị nhất: sự

đa dạng.

Quan tâm đến terroir là quan tâm đến khác biệt. Là chấp nhận rằng không phải chiếc cốc nào cũng phải

giống chiếc cốc nào, và đó chính là điều làm thế giới cà phê đáng khám phá.

Terroir và gu uống cá nhân

Có người mê terroir sáng, floral, acid rõ. Có người lại thích terroir ấm, ngọt, chocolate và tròn hơn. Điều

đó hoàn toàn tự nhiên. Việc hiểu terroir không bắt buộc bạn phải thích một kiểu cà phê nào nhất định.

Nó chỉ giúp bạn biết mình đang thích kiểu khác biệt nào của nơi chốn.

Khi đó, bạn không còn chọn cà phê một cách mù mờ nữa. Bạn bắt đầu nhận ra rằng mình bị cuốn hút

bởi profile của vùng này hơn vùng kia, bởi kiểu khí hậu này hơn kiểu khí hậu nọ.

Cách tốt nhất để hiểu terroir là uống có đối chiếu

Terroir là khái niệm rất khó hiểu hết nếu chỉ đọc. Nó trở nên sống động khi bạn đặt hai hoặc ba ly cạnh

nhau và nếm. Một Ethiopia washed, một Colombia honey và một Brazil natural có thể dạy bạn về terroir

nhanh hơn rất nhiều trang lý thuyết. Bạn sẽ cảm nhận được cách nơi chốn không hiện ra bằng một mùi

vị riêng lẻ, mà bằng toàn bộ “tính khí” của chiếc cốc.

Kết luận

Terroir trong cà phê là tổng hòa của đất, khí hậu, độ cao, địa hình, hệ sinh thái và cách canh tác tạo nên

bản sắc riêng cho hạt cà phê ở một nơi. Nó là cách vùng đất để lại dấu vân tay trong hương vị. Không

phải bằng một mùi vị cụ thể dễ gọi tên, mà bằng cấu trúc, cảm giác và cá tính tổng thể của ly cà phê.

Hiểu terroir là một bước rất đẹp trong hành trình yêu cà phê. Bởi từ đó, bạn không còn uống cà phê

như một sản phẩm chung chung nữa. Bạn bắt đầu uống từng nơi chốn, từng điều kiện sống, từng phần

của thế giới được nén lại trong một chiếc cốc nhỏ