Bài 22. Vì sao cà phê natural thường ngọt và bùng nổ hơn cà phê washed

 Trong số các phương pháp chế biến cà phê, natural là một cái tên luôn tạo ra nhiều cảm xúc. Có người mê ngay từ ngụm đầu tiên vì thấy ly cà...

 Trong số các phương pháp chế biến cà phê, natural là một cái tên luôn tạo ra nhiều cảm xúc. Có người

mê ngay từ ngụm đầu tiên vì thấy ly cà phê như bùng nổ với trái cây, độ ngọt và thân vị. Có người lại

thấy nó quá nổi, quá “ồn” hoặc quá khác so với hình dung quen thuộc về cà phê. Dù yêu hay chưa hợp

gu, đa số đều đồng ý ở một điểm: natural thường cho cảm giác ngọt và sống động hơn washed.

Vì sao điều này xảy ra? Câu trả lời nằm ở cách quả cà phê và hạt cà phê tương tác với nhau trong quá

trình làm khô.

Natural là gì về mặt bản chất?

Trong phương pháp natural, quả cà phê sau khi thu hoạch được phơi nguyên trái thay vì tách phần thịt

quả ra sớm như washed. Điều đó có nghĩa là trong suốt quá trình làm khô, hạt cà phê vẫn nằm bên

trong lớp vỏ, phần thịt quả và lớp nhớt của quả.

Đây là điểm mấu chốt. Bởi vì khi hạt còn ở trong môi trường giàu đường và chất hữu cơ của phần quả,

hàng loạt biến đổi hóa học và sinh học có thể diễn ra xung quanh nó. Chính bối cảnh này góp phần tạo

ra một phong cách hương vị rất khác.

Vì sao natural thường ngọt hơn?

Cảm giác ngọt trong cà phê natural đến từ nhiều tầng nguyên nhân. Trước hết là về mặt cảm quan. Khi

hạt được làm khô trong quả, rất nhiều hợp chất liên quan đến hương trái cây chín, mứt quả, mật đường

hoặc đường nâu có xu hướng nổi bật hơn trong chiếc cốc. Những cảm giác này làm não bộ diễn giải ly

cà phê như “ngọt hơn”, ngay cả khi ta không thêm đường.

Ngoài ra, natural thường cho thân vị dày hơn, kết cấu đầy hơn, độ nhớt trong miệng cao hơn. Thân vị

này làm ly cà phê trở nên “nặng” hơn về mặt cảm giác, khiến vị ngọt cũng có cảm giác rõ và bám hơn.

Một ly washed có thể rất ngọt nhưng theo kiểu trong trẻo. Một ly natural thường ngọt theo kiểu đầy

đặn, nhiều chất hơn và dễ nhận ra ngay lập tức.

Vì sao natural lại “bùng nổ” hơn washed?

Từ “bùng nổ” là cách rất nhiều người dùng để mô tả natural, và nó phản ánh đúng một nét tính cách

quan trọng của phương pháp này. Natural thường mang nhiều dấu ấn của trái cây hơn. Nó có thể gợi

berries, cherry chín, nho, đào, mứt quả, rượu nhẹ, cacao ngọt hoặc các nhóm vị cực kỳ sống động.

Trong khi washed thường giúp hạt thể hiện rõ sự sạch và cấu trúc, natural lại thường đẩy chiếc cốc sang

hướng cảm xúc hơn, giàu màu sắc hơn, thậm chí có chút hoang dã hơn. Nó ít “im lặng” và ít trung tính

hơn washed.

Nếu washed giống như một bức tranh vẽ bằng những nét mảnh và sắc, thì natural giống như một bức

tranh màu đậm, nhiều lớp và nhiều chuyển động hơn.

Vai trò của lớp thịt quả trong quá trình phơi

Lý do sâu hơn cho sự khác biệt này nằm ở chính phần thịt quả. Trong natural, hạt không được tách khỏi

quả ngay. Quá trình làm khô diễn ra khi toàn bộ quả dần mất nước. Trong khoảng thời gian đó, môi

trường vi sinh, enzyme và các thành phần hữu cơ xung quanh hạt tương tác với hạt theo cách khác với

washed.

Dù hạt không hấp thụ “thẳng” vị trái cây theo kiểu đơn giản, nhưng toàn bộ bối cảnh xử lý này ảnh

hưởng đến cách hợp chất hương vị được phát triển, bảo tồn hoặc biến đổi. Kết quả là natural thường có

cảm giác giàu trái cây và tròn vị hơn.

Không phải natural nào cũng đẹp

Đây là một điểm cực kỳ quan trọng. Nhiều người mới thử một ly natural ngon và lập tức nghĩ natural là

con đường chắc chắn dẫn đến cà phê hấp dẫn hơn. Nhưng natural không dễ làm. Vì quả được giữ

nguyên trong thời gian dài, nguy cơ lên men lỗi, mốc, khô không đều hoặc phát triển mùi không mong

muốn cao hơn đáng kể.

Một natural làm tốt có thể rất ngọt, sạch, mọng và lôi cuốn. Nhưng một natural làm không tốt có thể trở

nên nặng, chua lỗi, mùi lên men khó chịu, cảm giác bết hoặc thiếu trong trẻo. Chính vì vậy, natural luôn

là phương pháp vừa có nhiều tiềm năng nhất về mặt cảm xúc, vừa đòi hỏi sự kiểm soát cao nhất ở

nhiều khâu.

Washed và natural không phải ai hơn ai

Điều quan trọng là đừng biến washed và natural thành một cuộc thi phân thắng bại. Natural thường

ngọt và bùng nổ hơn washed, nhưng điều đó không có nghĩa washed kém hấp dẫn hơn. Washed có vẻ

đẹp riêng của nó: sạch, sáng, rõ, tinh tế và dễ thể hiện terroir hơn. Natural mạnh ở sự quyến rũ, cảm

xúc và sức sống. Washed mạnh ở cấu trúc, độ trong và chiều sâu tinh tế.

Việc bạn thích natural hơn hay washed hơn chủ yếu là câu chuyện của gu uống. Có người muốn một ly

khiến họ ngạc nhiên ngay. Có người muốn một ly để ngồi thật chậm và đọc kỹ. Có người lại thích cả hai,

nhưng vào những thời điểm khác nhau.

Natural hợp với ai?

Nếu bạn thích những ly cà phê: - có cảm giác trái cây rõ - thân vị đầy và ngọt hơn - mang nhiều năng

lượng và màu sắc - dễ tạo ấn tượng mạnh ngay từ ngụm đầu

thì natural rất đáng để thử.

Nó đặc biệt phù hợp với những người vốn nghĩ cà phê chỉ có vị đắng. Bởi một ly natural tốt có thể mở

cánh cửa hoàn toàn mới: cà phê hóa ra cũng có thể giống trái cây chín, mứt quả hay nước ép đặc theo

cách rất thú vị.

Kết luận

Cà phê natural thường ngọt và bùng nổ hơn washed vì hạt được làm khô khi vẫn còn nằm trong quả,

trong một môi trường giàu đường và chất hữu cơ, từ đó phát triển một phong cách hương vị dày hơn,

trái cây hơn và đầy cảm xúc hơn. Nhưng sức hấp dẫn ấy luôn đi kèm yêu cầu kiểm soát rất cao trong

sản xuất.

Một ly natural đẹp không chỉ ngọt. Nó còn cho ta cảm giác đang uống một phiên bản cà phê giàu năng

lượng, giàu chuyển động và ít im lặng hơn. Và đôi khi, chính sự sống động đó là điều khiến người yêu cà

phê nhớ mãi sau một lần thử.