Bài 6. Cà phê ngon là do hạt, do rang hay do pha? Câu trả lời đầy đủ hơn bạn nghĩ

 Đây là câu hỏi mà gần như ai chơi cà phê cũng sẽ gặp ở một thời điểm nào đó. Có người nói hạt là tất cả. Có người cho rằng rang mới quyết đ...

 Đây là câu hỏi mà gần như ai chơi cà phê cũng sẽ gặp ở một thời điểm nào đó. Có người nói hạt là tất cả. Có người cho rằng rang mới quyết định. Có người lại khẳng định kỹ thuật pha mới là yếu tố cuối cùng và quan trọng nhất. Nghe bên nào cũng có lý. Vậy sự thật là gì?

Câu trả lời ngắn gọn là: cà phê ngon không đến từ một yếu tố duy nhất. Nó là kết quả của cả chuỗi từ hạt, rang đến pha. Nhưng để hiểu thật sâu, ta cần nhìn rõ vai trò của từng phần.

Hạt là nền móng

Nếu nguyên liệu đầu vào không tốt, rất khó có ly cà phê xuất sắc. Hạt tốt ở đây không chỉ là giống nổi tiếng hay vùng trồng danh tiếng. Hạt tốt là hạt có chất lượng nông nghiệp tốt: cây khỏe, quả chín đúng mức, sơ chế sạch, làm khô chuẩn, bảo quản đúng.

Giống cây quyết định một phần tiềm năng hương vị. Vùng trồng và độ cao quyết định môi trường phát triển. Nhưng quan trọng không kém là cách người nông dân và nhà sản xuất chăm sóc từng bước. Một hạt cà phê có tiềm năng cảm quan tốt sẽ mang trong nó độ ngọt, độ sạch, độ phức hợp và khả năng thể hiện bản sắc.

Nói cách khác, hạt là nơi câu chuyện bắt đầu. Nếu nền móng yếu, những bước sau chỉ có thể cải thiện trong giới hạn chứ không thể tạo phép màu

Rang là bước định hình tiềm năng 

Hạt tốt chưa đủ. Nếu rang không đúng, tiềm năng ấy có thể bị che lấp hoặc phá hỏng. Rang quá nhạt có thể làm ly cà phê chua gắt, thiếu phát triển. Rang quá đậm có thể khiến mọi thứ chìm trong vị đắng và nốt rang, mất hết sự khác biệt của vùng trồng.

Người rang giỏi không chỉ làm cho cà phê thơm. Họ hiểu hạt đó nên được phát triển theo hướng nào để vừa có độ ngọt, vừa có cấu trúc, vừa giữ được những gì đẹp nhất vốn có trong nguyên liệu. Đây là phần khiến nghề rang vừa mang tính khoa học, vừa mang tính nghệ thuật.

Nếu hạt là nguyên liệu thô thì rang chính là bước nấu chín nguyên liệu ấy theo một chủ đích rõ ràng. 

Pha là bước hiện thực hóa 

Đến tay người pha, cà phê vẫn chưa chắc đã ngon. Cùng một hạt, cùng một profile rang, nhưng người này pha rất hay còn người kia pha chỉ ở mức bình thường là chuyện rất thường thấy. Vì sao? Vì pha là bước hiện thực hóa những gì hạt và rang đã tạo nên.

Chiết xuất cà phê là quá trình lấy ra các hợp chất hòa tan trong hạt rang xay bằng nước. Nếu cỡ xay không phù hợp, nước không phù hợp, tỷ lệ không đúng hoặc thời gian lệch, ly cà phê sẽ mất cân bằng. Under-extracted thì chua và mỏng. Over-extracted thì đắng và khô. Chỉ khi pha đủ chuẩn, ly cà phê mới phản ánh tương đối trung thực chất lượng của hạt và rang

Vậy yếu tố nào quan trọng nhất?

Nếu buộc phải xếp theo thứ tự logic, có thể nói: hạt đặt trần chất lượng, rang quyết định cách thể hiện trần chất lượng đó, và pha quyết định bạn có chạm được đến mức đó trong chiếc cốc hay không.

Nói cách khác:

• Hạt quyết định tiềm năng. 
• Rang quyết định ngôn ngữ biểu đạt. 
• Pha quyết định mức độ hiện thực hóa. 

Thiếu một trong ba, ly cà phê sẽ khó đạt đến trạng thái rất ngon. 

Vì sao nhiều người vẫn tranh luận hạt quan trọng hơn rang hay pha?

Vì trong thực tế, trải nghiệm của mỗi người xuất phát từ vị trí khác nhau trong chuỗi. Nhà rang sẽ thấy rang cực kỳ quan trọng vì họ đang làm việc ở bước định hình. Barista sẽ thấy pha rất quan trọng vì họ chứng kiến chỉ một thay đổi nhỏ về cỡ xay hoặc tỷ lệ đã làm ly cà phê khác hẳn. Người mua hạt lại nhận ra nguyên liệu tệ thì không thể cứu bằng kỹ thuật.

Mỗi người đều đúng trong phạm vi của mình. Sai lầm chỉ xuất hiện khi ta tuyệt đối hóa một phần và quên mất các phần còn lại.

Thực tế: một hạt tốt có thể bị phá ở hai bước sau

Có những trường hợp hạt rất tốt nhưng rang không khéo, làm mất đi điểm đẹp. Cũng có khi hạt tốt, rang tốt nhưng pha sai, khiến người uống kết luận nhầm rằng hạt không hay. Điều này xảy ra thường xuyên trong đời sống cà phê. Chính vì vậy, người uống muốn đánh giá công bằng một ly cà phê cần hiểu rằng cốc cà phê trước mặt mình là kết quả cuối cùng của nhiều mắt xích.

Còn nước, máy xay và bảo quản thì sao?

Đây là phần làm câu trả lời trở nên “đầy đủ hơn bạn nghĩ”. Hạt, rang và pha là ba trụ chính, nhưng giữa chúng còn có những yếu tố đệm cực kỳ quan trọng.

Máy xay ảnh hưởng đến độ đồng đều của bột, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến chiết xuất. Nước ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và cảm giác vị. Bảo quản sau rang ảnh hưởng đến độ tươi và sự ổn định hương thơm. Ngay cả thời điểm dùng hạt sau rang cũng có thể làm trải nghiệm khác đi.

Nghĩa là khi nói “pha”, ta thực ra đang nói đến cả một hệ thống: máy xay, nước, tỷ lệ, nhiệt độ, kỹ thuật và sự ổn định thao tác.

Cách tiếp cận đúng với người uống cà phê

Nếu bạn là người yêu cà phê tại nhà, cách hữu ích nhất không phải là cố tìm ra một câu trả lời tuyệt đối giữa hạt, rang hay pha. Thay vào đó, hãy học cách đánh giá từng mắt xích.

• Hạt có nguồn gốc rõ và chất lượng tốt không? 
• Cách rang có phù hợp với phong cách hạt không? 
• Mình có đang pha ở điều kiện đủ ổn định không?

Khi suy nghĩ như vậy, bạn sẽ không còn thất vọng vô ích với một gói cà phê chỉ vì pha lần đầu chưa ổn. Bạn cũng không thần thánh hóa một profile rang nếu hạt gốc không đủ tốt.

Cà phê ngon là do hạt, do rang hay do pha? Câu trả lời đúng là: do cả ba, trong một mối liên hệ chặt chẽ. Hạt tạo ra tiềm năng, rang định hình cá tính, pha hoàn thiện trải nghiệm. Nếu muốn ly cà phê thật sự đáng nhớ, bạn không thể chỉ làm tốt một mắt xích rồi bỏ qua phần còn lại.

Điều hay của cà phê cũng nằm chính ở đây. Nó dạy ta rằng chất lượng không đến từ một khoảnh khắc duy nhất, mà đến từ cả một chuỗi chăm chút liên tục. Và khi mọi mắt xích cùng làm tốt phần việc của mình, chiếc cốc nhỏ trước mặt bỗng có thể mang lại cảm giác lớn hơn rất nhiều.