Bài 8. Vì sao người yêu cà phê càng uống lâu càng ít quan tâm đến “đậm” hay “nhạt”?

  Nếu quan sát người mới bắt đầu uống cà phê, bạn sẽ thấy câu hỏi phổ biến nhất thường là: ly này đậm hay nhạt? Điều đó rất dễ hiểu. Khi chư...

 

Nếu quan sát người mới bắt đầu uống cà phê, bạn sẽ thấy câu hỏi phổ biến nhất thường là: ly này đậm

hay nhạt? Điều đó rất dễ hiểu. Khi chưa có nhiều ngôn ngữ để mô tả cà phê, chúng ta thường bám vào

cảm giác dễ nhận ra nhất: nặng hay nhẹ, mạnh hay yếu. Nhưng càng uống lâu, người yêu cà phê càng ít

dùng “đậm” hay “nhạt” như tiêu chuẩn chính. Vì sao?

“Đậm” là một khái niệm rất mơ hồ

Khi ai đó nói một ly cà phê đậm, họ có thể đang nói đến nhiều thứ khác nhau mà không nhận ra. Có

người dùng “đậm” để chỉ nồng độ cao. Có người dùng để chỉ vị đắng rõ. Có người dùng để chỉ thân vị

dày. Có người lại dùng để chỉ cảm giác caffeine mạnh.

Vấn đề là bốn thứ đó không giống nhau. Một ly có nồng độ cao chưa chắc đắng. Một ly đắng chưa chắc

nhiều caffeine. Một ly thân dày chưa chắc chiết xuất tốt. Khi còn ít kinh nghiệm, ta gom tất cả vào chữ

“đậm” vì nó tiện. Nhưng càng hiểu hơn, ta càng thấy chữ này quá rộng và thiếu chính xác.

Người yêu cà phê lâu năm bắt đầu tách các yếu tố ra

Thay vì nói “ly này đậm”, họ có xu hướng nói rõ hơn:

• Ly này có thân vị dày hay mỏng?
• Độ ngọt có rõ không?
• Độ chua sáng hay gắt?
• Hậu vị dài hay ngắn?
• Nồng độ cao nhưng có cân bằng không?
• Vị đắng là đẹp hay bị quá mức?

Khi ngôn ngữ cảm nhận trở nên chi tiết hơn, “đậm” hay “nhạt” không còn đủ để mô tả chiếc cốc trước

mặt nữa.

Đậm không phải lúc nào cũng ngon hơn

Rất nhiều người ban đầu cho rằng cà phê càng đậm càng đáng tiền hoặc càng đúng gu. Nhưng sau một

thời gian, họ bắt đầu nhận ra có những ly không quá đậm mà vẫn rất ngon vì ngọt, thơm, sạch và có

chiều sâu. Thậm chí có những ly nếu làm đậm lên quá mức lại trở nên bí, nặng và mất đi sự tinh tế.

Đó là lúc người uống bắt đầu dịch chuyển khỏi ý niệm “càng mạnh càng hay” sang ý niệm “cân bằng và

rõ ràng mới quan trọng”.

Cà phê ngon không nằm ở việc đánh mạnh vào vị giác

Một ly cà phê tốt không nhất thiết phải gây ấn tượng theo kiểu tấn công vị giác. Nó có thể rất mềm, rất

sáng, rất ngọt và rất tinh tế. Cái hay của nó không nằm ở cú đánh đầu tiên, mà ở cách các tầng vị mở ra,

liên kết với nhau và để lại dư vị đẹp.

Người mới thường dễ bị chinh phục bởi cảm giác rõ ràng và trực diện. Người uống lâu năm lại thường

trân trọng những ly có chiều sâu, độ sạch và khả năng khiến họ muốn ngồi lại lâu hơn. Không phải vì họ

“sành” hơn theo kiểu khoa trương, mà vì vị giác của họ đã quen với việc tìm kiếm nhiều thông tin hơn

trong một chiếc cốc.

Càng uống lâu càng quan tâm đến cấu trúc hơn cường độ

Đây là một thay đổi rất quan trọng. Thay vì hỏi ly này mạnh không, người yêu cà phê lâu năm sẽ quan

tâm đến cấu trúc: vị đầu ra sao, giữa miệng thế nào, hậu vị có kéo dài không, độ ngọt có nâng đỡ độ

chua không, hương có mở theo nhiệt độ không.

Nói cách khác, họ quan tâm đến trải nghiệm toàn diện hơn là chỉ cường độ cảm giác ở ngụm đầu tiên.

“Nhạt” đôi khi chỉ là do ta chưa quen đọc vị

Nhiều ly pour over hoặc cà phê rang sáng từng bị đánh giá là nhạt bởi những người mới uống. Nhưng

thật ra chúng không nhạt. Chúng chỉ không đậm theo kiểu quen thuộc. Một ly như vậy có thể có hương

rất rõ, độ ngọt tinh tế, hậu vị dài và cấu trúc đẹp - chỉ là nó không bộc lộ bằng sự đắng và nặng.

Khi vị giác phát triển hơn, người uống bắt đầu phân biệt được “nhạt” thật với “tinh tế”. Đây là một bước

trưởng thành thú vị trong hành trình hiểu cà phê.

Gu uống có thể thay đổi theo thời gian

Không ít người bắt đầu bằng gu cà phê rất mạnh, rất đậm, rất rõ vị rang. Sau vài năm, họ bắt đầu yêu

những ly sáng hơn, sạch hơn, nhiều lớp vị hơn. Sự thay đổi này không phải do gu cũ là sai. Mà vì kinh

nghiệm thưởng thức mở rộng ra, khiến họ có khả năng tận hưởng những sắc thái trước đây mình chưa

từng chú ý.

Điều hay là quá trình này không phải lúc nào cũng đi theo một chiều. Có người sau khi khám phá nhiều

loại specialty coffee lại quay về thích những ly đậm nhưng sạch và cân bằng. Điểm khác là lúc ấy họ

không còn uống theo quán tính nữa. Họ hiểu mình đang thích điều gì.

Kết luận

Vì sao người yêu cà phê càng uống lâu càng ít quan tâm đến “đậm” hay “nhạt”? Vì họ dần nhận ra đó là

những khái niệm quá thô để mô tả một thức uống giàu chi tiết như cà phê. Khi hiểu hơn, họ bắt đầu

quan tâm đến độ ngọt, độ chua, thân vị, hậu vị, nồng độ, độ sạch và sự cân bằng. Họ không còn tìm

một ly “mạnh” theo nghĩa đơn giản, mà tìm một ly có cấu trúc đẹp và hợp gu của mình.

Và đó cũng là lúc việc uống cà phê trở nên thú vị hơn nhiều. Bởi thay vì chỉ hỏi “ly này có đủ đậm

không?”, ta bắt đầu hỏi “ly này đang kể câu chuyện gì?”