Bài 5. Cà phê đặc sản là gì và vì sao ngày càng nhiều người tìm đến specialty coffee?

 Trong vài năm gần đây, cụm từ specialty coffee xuất hiện ngày càng nhiều. Người ta nhắc đến nó trong các quán cà phê, trên bao bì, trong cá...

 Trong vài năm gần đây, cụm từ specialty coffee xuất hiện ngày càng nhiều. Người ta nhắc đến nó trong các quán cà phê, trên bao bì, trong các cuộc trò chuyện của người yêu cà phê. Nhưng specialty coffee thật sự là gì? Nó có phải chỉ là cà phê đắt hơn không? Hay chỉ là một cách đặt tên cho cà phê “sành điệu” hơn?

Nếu hiểu đúng, specialty coffee không phải là một xu hướng nhất thời. Nó là một cách tiếp cận nghiêm túc hơn đối với chất lượng cà phê, từ nông trại cho đến chiếc cốc.

Specialty coffee không chỉ là cà phê ngon

Một cách nói ngắn gọn, specialty coffee là cà phê có chất lượng cao, được đánh giá cảm quan ở mức tốt, không có lỗi nghiêm trọng và có khả năng thể hiện rõ bản sắc hương vị. Trong giới chuyên môn, chất lượng này thường được gắn với việc chấm điểm theo hệ thống cảm quan. Nhưng với người uống phổ thông, điều quan trọng không nằm ở con số mà ở tinh thần của specialty coffee.

Tinh thần ấy là: tôn trọng hạt cà phê như một sản phẩm nông nghiệp có xuất xứ rõ ràng, có câu chuyện riêng và có giá trị cảm quan đáng được thể hiện một cách trung thực nhất.

Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở sự minh bạch

Cà phê thương mại thông thường nhiều khi chỉ cho bạn biết rất ít: đây là cà phê rang xay, hoặc một loại cà phê đậm đà nào đó. Trong khi đó, specialty coffee thường nói rõ hơn rất nhiều: hạt đến từ đâu, ở vùng nào, độ cao bao nhiêu, giống gì, chế biến ra sao, rang theo hướng nào và đôi khi còn có cả ghi chú hương vị.

Sự minh bạch này không chỉ để “trông chuyên nghiệp”. Nó giúp người uống hiểu thứ mình đang uống và tạo ra sự kết nối giữa chiếc cốc với nguồn gốc nông nghiệp phía sau.

Specialty coffee bắt đầu từ nông trại

Nhiều người tưởng specialty coffee là câu chuyện của quán cà phê hiện đại và barista. Nhưng thật ra, nó bắt đầu từ nông trại. Nếu trái cà phê không được chăm tốt, không được hái chín đúng mức, không được chế biến cẩn thận, thì sau này rất khó để tạo ra một ly specialty đúng nghĩa.

Vì vậy, specialty coffee gắn liền với việc chú ý hơn đến canh tác, đến giống cây, đến chất lượng quả đầu vào và đến kỹ thuật sau thu hoạch. Nó là nỗ lực nâng chuẩn ở ngay từ gốc.

Rang trong specialty coffee có mục tiêu khác

Ở nhiều dòng cà phê thương mại, rang thường được dùng như một cách tạo ra phong cách đồng nhất và che bớt khuyết điểm nguyên liệu. Nhưng trong specialty coffee, rang thường có mục tiêu khác: làm nổi bật điều đẹp nhất vốn có của hạt.

Nếu hạt có hương trái cây đẹp, người rang sẽ cố giữ điều đó. Nếu hạt có độ ngọt caramel đẹp, họ sẽ tìm cách phát triển nó mà không làm mất đi độ sáng. Nghĩa là rang không còn là hành động “đánh mạnh vào hạt để ra mùi cà phê”, mà là quá trình dịch đặc tính của hạt sang chiếc cốc một cách tinh tế hơn

Cách pha cũng thay đổi khi tiếp cận specialty

Một điểm rất dễ nhận ra ở specialty coffee là cách pha thường chính xác hơn. Người ta cân lượng cà phê, cân lượng nước, chú ý nhiệt độ, chú ý chất lượng nước, thời gian chiết xuất và cỡ xay. Không phải vì muốn làm mọi thứ quá phức tạp, mà vì khi nguyên liệu tốt, người ta muốn hạn chế sai số để thể hiện được tối đa giá trị của hạt.

Ở đây có một thay đổi quan trọng trong tư duy: thay vì cố làm cà phê thật đậm để dễ thấy vị, specialty coffee cố làm ly cà phê thật cân bằng để người uống nhận ra nhiều lớp vị hơn.

Vì sao ngày càng nhiều người tìm đến specialty coffee?

Lý do đầu tiên là trải nghiệm hương vị. Khi uống một ly specialty coffee tốt, rất nhiều người lần đầu nhận ra cà phê có thể ngọt tự nhiên, thơm như trái cây hoặc hoa, sạch vị và có chiều sâu hơn nhiều so với hình dung cũ về cà phê chỉ có đắng.

Lý do thứ hai là tính khám phá. Specialty coffee mở ra cho người uống cảm giác giống như khám phá rượu vang, trà hay chocolate thủ công. Mỗi vùng trồng, mỗi giống cây, mỗi phương pháp chế biến, mỗi nhà rang đều có thể đem lại một trải nghiệm khác nhau.

Lý do thứ ba là sự kết nối. Người uống ngày nay muốn biết nguồn gốc thực phẩm và thức uống của mình hơn trước. Họ muốn biết ai trồng, trồng ở đâu, chất lượng ra sao, triết lý của nhà rang là gì. Specialty coffee đáp ứng nhu cầu đó tốt hơn.

Specialty coffee có phải chỉ dành cho người sành?

Không. Đây là một hiểu lầm rất phổ biến. Specialty coffee không nhất thiết phải là thế giới chỉ dành cho người biết nhiều thuật ngữ. Nó có thể bắt đầu rất đơn giản: một người nhận ra mình thích một ly cà phê ít đắng hơn, thơm hơn, sạch hơn. Từ đó, họ tò mò thêm một chút, rồi dần hiểu thêm về xuất xứ, về rang, về pha.

Thực tế, specialty coffee càng phát triển thì càng cần được diễn giải dễ hiểu hơn, gần gũi hơn. Bởi nếu nó chỉ tồn tại như một câu lạc bộ kín của người “biết nhiều”, thì nó sẽ mất đi tinh thần đẹp nhất của mình: giúp nhiều người uống cà phê ngon hơn và hiểu cà phê hơn.

Specialty coffee không phải lúc nào cũng có nghĩa là hợp gu hơn

Cũng cần nói thật rằng specialty coffee không mặc định hợp với tất cả mọi người ngay từ đầu. Nếu ai đó đã quen uống cà phê rất đậm, nhiều đường, nhiều sữa hoặc gu rang rất sâu, họ có thể thấy nhiều ly specialty quá chua, quá nhẹ hoặc quá khác lạ. Điều đó hoàn toàn bình thường.

Nhưng cũng giống như nhiều trải nghiệm vị giác khác, gu có thể thay đổi theo thời gian. Nhiều người bắt đầu bằng sự ngạc nhiên, sau đó là tò mò, và rồi dần dần thấy khó quay lại kiểu cà phê cũ vì đã làm quen với độ sạch, độ rõ và độ phong phú của specialty coffee.

Cà phê đặc sản không chỉ là cà phê đắt hơn hay cầu kỳ hơn. Nó là một cách nhìn khác về cà phê: xem hạt cà phê như một nông sản có bản sắc, có chất lượng đáng để gìn giữ và có chiều sâu để thưởng thức. Chính sự tôn trọng đó - từ nông trại, nhà rang, barista cho đến người uống - đã tạo nên specialty coffee.

Và có lẽ đó là lý do ngày càng nhiều người tìm đến nó. Không phải để tỏ ra sành điệu. Mà vì một khi đã uống được một ly cà phê thật sự có hương vị, thật sự có câu chuyện, thật sự khiến mình dừng lại để cảm nhận, thì rất khó để xem cà phê chỉ còn là thứ uống cho tỉnh như trước nữa.