Chế biến cà phê ảnh hưởng hương vị ra sao: Từ quả cà phê đến ly cà phê

 Khi nhắc đến hương vị cà phê, nhiều người tập trung vào giống hạt hoặc mức rang, nhưng lại quên mất một mắt xích cực kỳ quan trọng: phương ...

 Khi nhắc đến hương vị cà phê, nhiều người tập trung vào giống hạt hoặc mức rang, nhưng lại quên mất một mắt xích cực kỳ quan trọng: phương pháp chế biến sau thu hoạch. Trong thực tế, cách người ta xử lý quả cà phê sau khi hái xuống có thể thay đổi hương vị của ly cà phê nhiều đến mức gần như tạo ra hai tính cách khác nhau từ cùng một nguyên liệu. Sau khi thu hoạch, hạt cà phê vẫn nằm bên trong lớp vỏ, thịt quả và lớp nhớt. Nhiệm vụ của người sản xuất là đưa hạt từ trạng thái còn trong quả đến trạng thái ổn định để bảo quản, xuất khẩu và rang. Chính cách họ loại bỏ hoặc giữ lại các phần xung quanh hạt trong giai đoạn này tạo nên khác biệt lớn về hương vị. Phương pháp washed, hay chế biến ướt, là cách mà phần thịt quả và lớp nhớt được loại bỏ tương đối triệt để trước khi hạt được làm khô. Cà phê washed thường cho cảm giác sạch, rõ, sắc nét và dễ phân biệt cấu trúc hương vị. Với nhiều người yêu specialty coffee, washed là cách giúp hạt thể hiện rõ đặc tính vùng trồng và giống cây nhất. Một ly washed tốt thường có độ chua sáng, hậu sạch và cảm giác gọn gàng trên vòm miệng. 5 Natural, hay chế biến khô, lại đi theo hướng khác. Trong phương pháp này, quả cà phê được phơi nguyên trái trước khi tách hạt. Vì hạt nằm trong môi trường giàu đường và chất hữu cơ của phần thịt quả lâu hơn, ly cà phê thường ngọt hơn, dày hơn và có xu hướng giàu hương trái cây hơn. Nhiều người mê natural vì cảm giác bùng nổ, sống động và “nhiều chuyện” của nó. Nhưng cũng vì thế mà natural đòi hỏi kiểm soát rất tốt. Nếu phơi không đều hoặc lên men không chuẩn, hương vị có thể đi theo hướng rối, nặng hoặc có mùi không mong muốn. Honey process thường được xem như một điểm ở giữa washed và natural. Trong cách làm này, người sản xuất loại bỏ vỏ và một phần thịt quả, nhưng giữ lại một phần lớp nhớt trên hạt khi phơi. Mức độ giữ lại nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng đến độ ngọt, thân vị và độ sạch của ly. Một số người rất thích honey vì nó có thể cho sự cân bằng đẹp: ngọt hơn washed nhưng vẫn sạch hơn natural. Điểm đặc biệt của chế biến là nó không chỉ thay đổi cường độ hương vị, mà còn thay đổi cả “ngôn ngữ” mà ly cà phê dùng để nói với người uống. Một lô cà phê washed có thể kể câu chuyện bằng sự trong trẻo, chính xác và thanh sáng. Trong khi lô natural của cùng vùng ấy có thể kể bằng trái cây chín, độ dày và cảm giác ngọt giàu năng lượng hơn. Đó là lý do khi mua cà phê, bạn không nên chỉ nhìn vùng trồng hay mức rang. Phần process trên bao bì là một gợi ý cực kỳ quan trọng để đoán phong cách ly cà phê. Nếu bạn thích ly sạch, dễ đọc vị, hãy thử washed. Nếu thích ngọt đậm, hương trái cây rõ, natural là lựa chọn rất đáng thử. Nếu muốn cân bằng giữa hai thái cực, honey thường là cầu nối thú vị. Ngoài ra, chất lượng thực thi trong từng phương pháp còn quan trọng không kém tên gọi của nó. Hai lô cà phê cùng natural nhưng khác nhau rất xa nếu một bên làm cực kỳ cẩn thận còn bên kia kiểm soát kém. Cùng là washed, nhưng nếu giai đoạn lên men, rửa sạch và phơi khô làm không chuẩn, ly cà phê vẫn có thể thiếu sạch và thiếu sáng. Vì vậy, process là tên của phương pháp, còn chất lượng nằm ở cách phương pháp đó được thực hiện. Hiểu về chế biến giúp người uống chuyển từ cảm giác mơ hồ sang cảm nhận có định hướng. Bạn bắt đầu biết vì sao một ly Ethiopia natural có thể gợi trái cây chín và mứt quả, trong khi một Ethiopia washed lại giống trà hoa và cam quýt hơn. Chính lúc đó, cà phê không chỉ ngon hơn, mà còn trở nên dễ hiểu hơn. Từ quả cà phê đến ly cà phê là một hành trình của rất nhiều lựa chọn. Và trong số đó, phương pháp chế biến là một trong những quyết định có ảnh hưởng sâu nhất đến cá tính của ly cuối cùng