Bài 11. Độ cao ảnh hưởng gì đến hương vị cà phê: Vì sao cà phê vùng cao thường được đánh giá cao

 Trong thế giới cà phê, bạn sẽ rất thường thấy trên bao bì những dòng như 1.200 mét, 1.600 mét hay thậm chí trên 2.000 mét so với mực nước b...

 Trong thế giới cà phê, bạn sẽ rất thường thấy trên bao bì những dòng như 1.200 mét, 1.600 mét hay

thậm chí trên 2.000 mét so với mực nước biển. Với người mới, những con số đó có thể chỉ giống như

một thông tin trang trí. Nhưng với người yêu cà phê, độ cao là một gợi ý rất quan trọng về phong cách

hương vị mà ly cà phê có thể mang lại.

Tuy vậy, nếu chỉ nghe một câu đơn giản kiểu “cà phê trồng càng cao càng ngon”, ta sẽ hiểu đúng một

nửa và bỏ lỡ một nửa còn lại. Độ cao thực sự quan trọng, nhưng nó quan trọng theo cách tinh tế hơn

nhiều. Nó không phải chiếc tem đảm bảo chất lượng tuyệt đối. Nó là một điều kiện giúp hạt cà phê có

cơ hội phát triển theo một hướng nhất định.

Vì sao độ cao lại có tác động đến hạt cà phê?

Điều đầu tiên cần hiểu là độ cao thường đi cùng với nhiệt độ mát hơn. Càng lên cao, nhiệt độ trung bình

càng giảm, biên độ giữa ngày và đêm ở nhiều vùng cũng có thể dễ chịu hơn cho cây cà phê. Với một loại

cây nhạy cảm như cà phê, đặc biệt là Arabica, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ phát triển của

quả.

Ở vùng thấp và ấm hơn, quả cà phê có xu hướng phát triển nhanh hơn. Ở vùng cao và mát hơn, quả

chín chậm hơn. Chính quá trình chín chậm này thường được xem là chìa khóa để hình thành hương vị

tốt hơn. Khi quả có thêm thời gian phát triển, hạt bên trong cũng có thêm thời gian để tích lũy đường,

axit hữu cơ và nhiều hợp chất tiền hương vị.

Nói đơn giản, vùng cao thường cho hạt cà phê có điều kiện để trở nên “giàu thông tin” hơn về mặt cảm

quan.

Chín chậm giúp ly cà phê có gì khác?

Người ta thường mô tả cà phê vùng cao bằng những từ như sáng hơn, thơm hơn, sạch hơn, tinh tế

hơn. Những từ đó không phải ngẫu nhiên xuất hiện. Khi hạt phát triển chậm trong điều kiện phù hợp, ly

cà phê sau này có thể biểu hiện độ chua rõ hơn nhưng thanh hơn, độ ngọt rõ hơn nhưng không thô, và

hương thơm cũng có xu hướng mở ra nhiều lớp hơn.

Bạn có thể thấy điều này rất rõ khi so sánh một số cà phê trồng ở vùng cao với những lô trồng ở vùng

thấp hơn: ly vùng cao thường dễ gợi ra cảm giác cam quýt, trái cây tươi, trà, hoa hoặc đường nâu sáng.

Trong khi đó, ly vùng thấp hơn có thể cho cảm giác tròn hơn, mềm hơn, ít chua hơn, thiên về chocolate,

hạt dẻ hoặc caramel ấm hơn. Dĩ nhiên đây không phải quy luật cứng cho mọi trường hợp, nhưng là một

xu hướng khá phổ biến.

Mật độ hạt và cấu trúc hạt có liên quan gì?

Một khái niệm khác thường đi cùng độ cao là mật độ hạt. Trong điều kiện phát triển chậm, hạt cà phê

thường chắc và đặc hơn. Những hạt như vậy phản ứng với nhiệt rang theo cách khác so với hạt mềm

hơn. Với nhà rang, cà phê mật độ cao thường đòi hỏi cách tiếp cận phù hợp để có thể phát triển vị ngọt

và hương thơm mà không làm hạt bị chai hoặc rang chưa tới.

Khi rang đúng, những hạt vùng cao có thể cho ra ly cà phê có cấu trúc rất đẹp: hương rõ, chua sáng,

ngọt mượt, hậu vị sạch. Đây là một trong những lý do nhiều vùng specialty coffee nổi tiếng trên thế giới

nằm ở độ cao đáng kể.

Độ cao không tự động biến cà phê thành cà phê ngon

Đây là điểm cực kỳ quan trọng. Độ cao tạo ra tiềm năng, không tạo ra kết quả cuối cùng. Nếu một lô cà

phê vùng cao được thu hoạch non, chế biến cẩu thả, làm khô lỗi, bảo quản kém hoặc rang không hợp,

nó vẫn có thể trở thành một ly rất bình thường, thậm chí khó uống.

Ngược lại, một lô cà phê trồng ở độ cao vừa phải nhưng giống tốt, chăm sóc kỹ, hái chín, sơ chế sạch và

rang tốt vẫn có thể rất ngon. Nghĩa là độ cao là một lợi thế lớn, nhưng chỉ phát huy khi nó đứng cùng

một chuỗi làm việc tốt ở các bước còn lại.

Bạn có thể hình dung thế này: độ cao giống như một điều kiện đất diễn đẹp cho hạt cà phê. Nhưng nếu

người diễn không tốt, đạo diễn không tốt và khâu hậu kỳ không tốt, thì bộ phim cuối cùng vẫn không

thành công.

Cà phê vùng cao có phải luôn hợp gu hơn?

Không hẳn. Đây là điểm mà rất nhiều người mới khám phá cà phê dễ hiểu nhầm. Cà phê vùng cao

thường được đánh giá cao trong bối cảnh specialty coffee vì khả năng thể hiện hương vị tinh tế và phức

hợp. Nhưng ngon hơn về mặt kỹ thuật không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với hợp gu hơn về mặt cá

nhân.

Nếu bạn thích những ly cà phê ít chua, thân dày, dễ uống với sữa, thiên về chocolate hoặc cảm giác đậm

đà quen thuộc, chưa chắc cà phê vùng cao sáng và thanh hơn đã làm bạn thích ngay. Có thể bạn công

nhận nó tinh tế, nhưng vẫn chưa thấy nó “đã” theo gu của mình.

Đó là chuyện hoàn toàn bình thường. Độ cao giúp gợi ra một phong cách vị, chứ không ép tất cả mọi

người phải yêu thích cùng một phong cách.

Độ cao và từng giống cà phê

Không phải giống cà phê nào cũng phản ứng với độ cao giống nhau. Arabica thường được nói đến

nhiều nhất trong câu chuyện này vì nó phát triển tốt ở môi trường mát hơn và có khả năng thể hiện sắc

thái hương vị rất rõ khi trồng ở vùng cao. Robusta lại thường thích nghi tốt hơn với độ cao thấp hơn và

điều kiện nóng hơn.

Ngay trong Arabica, các giống khác nhau cũng có thể cho phản ứng khác nhau trước cùng một điều

kiện độ cao. Một số giống thể hiện độ chua sáng rất rõ. Một số giống cho độ ngọt tốt hơn. Một số giống

cho hương hoa hoặc hương trái cây đặc biệt nổi bật. Vì thế, độ cao chỉ là một mảnh ghép trong toàn bộ

bức tranh.

Khi đọc bao bì, nên hiểu thông tin độ cao như thế nào?

Nếu bạn thấy một gói cà phê ghi độ cao lớn, hãy xem đó như một tín hiệu về tiềm năng. Nó cho thấy

hạt có thể phát triển theo hướng tinh tế hơn, thơm hơn và rõ hơn về mặt cảm quan. Nhưng để dự đoán

ly cà phê một cách chính xác hơn, bạn nên đọc cùng lúc cả origin, giống, process và mức rang.

Ví dụ, một Ethiopia washed trồng ở độ cao lớn có thể gợi ý một ly rất sáng, floral, tea-like. Trong khi một

Brazil natural ở độ cao trung bình lại có thể gợi ý ly ngọt, chocolate, hạt dẻ và thân tròn hơn. Nếu chỉ

nhìn vào mỗi độ cao, bạn sẽ bỏ lỡ rất nhiều tầng nghĩa khác.

Cách tốt nhất để hiểu độ cao là nếm có so sánh

Như mọi kiến thức về cà phê, hiểu thật sự không chỉ đến từ việc đọc. Nó đến từ việc so sánh trong chiếc

cốc. Hãy thử hai loại cà phê có cùng mức rang và cách pha tương đối giống nhau nhưng khác về vùng

trồng và độ cao. Bạn sẽ bắt đầu nhận ra sự khác biệt trong độ sáng, cấu trúc, hậu vị và độ ngọt.

Chính khoảnh khắc nếm ra điều đó mới làm độ cao thôi không còn là con số vô nghĩa trên bao bì. Nó trở

thành một dữ kiện sống động trong cảm nhận của bạn.

Kết luận

Cà phê vùng cao thường được đánh giá cao vì điều kiện khí hậu ở đó giúp quả chín chậm hơn, hạt tích

lũy hương vị tốt hơn và thường tạo ra ly cà phê tinh tế, sáng, thơm và có cấu trúc đẹp hơn. Nhưng độ

cao không phải phép màu. Nó chỉ là một lợi thế nền tảng. Chất lượng cuối cùng vẫn phụ thuộc vào

giống, đất, khí hậu, thu hoạch, chế biến, rang và pha.

Vì thế, khi nhìn một con số độ cao trên gói cà phê, đừng xem nó như một huy chương tuyệt đối. Hãy

xem nó như lời gợi mở đầu tiên của một câu chuyện hương vị. Phần còn lại, bạn sẽ hiểu rõ hơn khi thật

sự pha và uống ly cà phê ấy