Bài 18. Từ cherry đến green bean: Những điều xảy ra trước khi cà phê bước vào lò rang

 Khi cầm trên tay một gói cà phê rang, nhiều người nghĩ câu chuyện quan trọng bắt đầu từ lúc hạt được đưa vào lò rang. Thực ra, rất nhiều đi...

 Khi cầm trên tay một gói cà phê rang, nhiều người nghĩ câu chuyện quan trọng bắt đầu từ lúc hạt được

đưa vào lò rang. Thực ra, rất nhiều điều quyết định chất lượng đã xảy ra trước đó. Trước khi trở thành

hạt rang thơm nâu quen thuộc, cà phê đã đi qua một chặng đường dài từ quả chín trên cây đến trạng

thái green bean - tức hạt cà phê xanh sẵn sàng cho giai đoạn rang.

Bước 1: Quả cà phê được thu hoạch

Mọi chuyện bắt đầu ở thời điểm thu hoạch. Quả cà phê, hay coffee cherry, cần được hái ở độ chín phù

hợp. Đây là bước đầu tiên định hình chất lượng. Nếu lô cà phê lẫn nhiều quả xanh hoặc hỏng, những

vấn đề đó sẽ theo hạt đi suốt các bước sau và rất khó sửa chữa hoàn toàn.

Thu hoạch chọn lọc từng quả chín thường cho chất lượng tốt hơn, nhưng tốn công hơn. Thu hoạch đại

trà nhanh hơn nhưng dễ lẫn tạp quả. Chỉ riêng bước này đã tạo ra khác biệt lớn cho tính đồng đều của

nguyên liệu.

Bước 2: Chọn phương pháp chế biến

Sau khi hái, quả cà phê không thể để lâu mà không xử lý. Lúc này người sản xuất phải quyết định

phương pháp chế biến. Đây là giai đoạn cực kỳ quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị sau

này.

Washed: tách vỏ và thịt quả, loại lớp nhớt rồi phơi hạt.

Natural: phơi nguyên trái trước khi tách hạt.

Honey: giữ lại một phần lớp nhớt trên hạt trong khi phơi.

Các process đặc biệt: có thể có những kiểm soát lên men riêng như anaerobic, carbonic

maceration hoặc các biến thể khác.

Mỗi cách tạo ra một bối cảnh khác nhau cho hạt trong giai đoạn đầu sau thu hoạch. Hạt có thể tiếp xúc

nhiều hoặc ít với phần thịt quả, với vi sinh vật, với điều kiện lên men và với tốc độ làm khô khác nhau.

Chính những khác biệt này là nền cho các phong cách vị khác nhau.

Bước 3: Lên men và xử lý sau thu hoạch

Dù dùng phương pháp nào, giai đoạn sau thu hoạch đều cần được kiểm soát cẩn thận. Trong washed,

quá trình loại bỏ nhớt và làm sạch cần đủ kỹ để tránh mùi lỗi. Trong natural và honey, việc kiểm soát lên

men và phơi càng quan trọng hơn vì hạt tiếp xúc lâu hơn với phần còn lại của quả.

Đây là nơi mà kiến thức, kinh nghiệm và điều kiện cơ sở vật chất của nhà sản xuất thể hiện rất rõ. Làm

tốt, ly cà phê có thể trở nên ngọt, rõ, sống động và giàu cá tính. Làm không tốt, các mùi lỗi, mùi lên men

khó chịu hoặc sự thiếu sạch có thể xuất hiện.

Bước 4: Làm khô - chậm hay nhanh đều phải đúng

Sau chế biến, hạt cà phê cần được làm khô đến mức ẩm phù hợp để ổn định. Đây là bước không hề đơn

giản. Làm khô quá nhanh có thể gây vấn đề cho chất lượng và tính ổn định của hạt. Làm khô quá chậm

trong điều kiện không kiểm soát tốt lại làm tăng nguy cơ mốc, lên men lỗi hoặc hư hỏng.

Người sản xuất phải theo dõi nhiệt độ, độ ẩm môi trường, độ dày lớp phơi, tần suất đảo và thời gian

phơi. Ở nhiều nơi, chỉ riêng việc thời tiết bất ngờ thay đổi cũng có thể làm cả lô cà phê đối mặt với rủi ro.

Bước 5: Nghỉ ổn định và xay xát

Khi hạt đã đạt độ ẩm phù hợp, nó chưa lập tức trở thành green bean xuất khẩu ngay. Tùy mô hình sản

xuất, hạt có thể cần giai đoạn nghỉ ổn định. Sau đó, hạt được xay xát để loại bỏ các lớp còn lại như

parchment hoặc vỏ khô, tùy phương pháp chế biến.

Đây là giai đoạn mà hạt dần lộ ra hình dạng cuối cùng của một green bean. Tuy nhiên, green bean vẫn

chưa phải sản phẩm hoàn toàn “xong việc”. Nó cần được phân loại, kiểm tra lỗi, đánh giá kích thước,

mật độ và nhiều tiêu chí khác.

Bước 6: Phân loại và chọn lọc

Một lô green bean tốt không chỉ có độ ẩm phù hợp mà còn cần được phân loại tốt. Hạt lỗi, hạt vỡ, hạt

đen, hạt non, tạp chất và những hạt bất thường khác cần được giảm thiểu tối đa nếu muốn chất lượng

rang sau này đồng đều.

Phân loại không phải là công đoạn phụ. Nó giúp nhà rang nhận được một lô nguyên liệu có độ ổn định

cao hơn. Và trong cà phê, tính ổn định là nền tảng của khả năng rang tốt.

Bước 7: Bảo quản và vận chuyển

Green bean là trạng thái tương đối ổn định hơn so với quả tươi, nhưng không có nghĩa là nó không

nhạy cảm. Độ ẩm, nhiệt độ, điều kiện kho, cách đóng bao và thời gian lưu trữ đều ảnh hưởng đến chất

lượng. Nếu bảo quản không phù hợp, hạt có thể xuống cấp trước cả khi tới lò rang.

Đây là lý do green coffee có cả một khoa học riêng về bảo quản. Một lô cà phê tốt không chỉ cần được

làm tốt ở nông trại, mà còn cần được giữ tốt trong suốt hành trình hậu cần.

Green bean là gì trong mắt nhà rang?

Trong mắt nhà rang, green bean là nơi chứa toàn bộ tiềm năng của chiếc cốc tương lai. Nó chưa có mùi

rang, chưa có hương cà phê quen thuộc, nhưng nó mang theo cấu trúc vật chất và hóa học sẽ quyết

định cà phê phát triển ra sao trong lò rang.

Một green bean tốt là green bean sạch, đồng đều, ổn định, được bảo quản tốt và đến từ một chuỗi sản

xuất có kiểm soát. Nhà rang giỏi có thể phát huy vẻ đẹp của nó, nhưng không thể bù đắp toàn bộ cho

những lỗi lớn đã xuất hiện từ trước.

Kết luận

Từ cherry đến green bean là một chặng đường đầy quyết định quan trọng. Thu hoạch, chế biến, lên

men, làm khô, xay xát, phân loại và bảo quản - mỗi bước đều để lại dấu ấn lên chất lượng cuối cùng.

Hiểu điều này giúp ta thấy rằng trước khi cà phê bước vào lò rang, rất nhiều phần quan trọng của câu

chuyện đã được viết xong.

Và có lẽ đó là điều khiến green bean trở nên thú vị: nó im lặng, nhưng chứa trong mình toàn bộ tương

lai của chiếc cốc.