Bài 1. Cà phê thật sự là gì: Từ một loại quả đến thức uống khiến cả thế giới say mê

Có một điều rất thú vị mà nhiều người uống cà phê nhiều năm vẫn chưa từng dừng lại để nghĩ kỹ: cà phê thật sự là gì? Phần lớn chúng ta biết ...

Có một điều rất thú vị mà nhiều người uống cà phê nhiều năm vẫn chưa từng dừng lại để nghĩ kỹ: cà phê thật sự là gì?

Phần lớn chúng ta biết cà phê như một thức uống. Buổi sáng cần một ly để tỉnh táo. Buổi chiều cần một ly để lấy lại tinh thần. Có người xem cà phê là thói quen, có người xem là thú vui, có người lại coi nó là một phần bản sắc sống. Nhưng nếu hỏi sâu hơn một chút, cà phê là gì ở tầng bản chất, thì câu trả lời không chỉ là “một loại đồ uống có caffeine”. Cà phê là hạt của một loại quả. Là kết quả của nông nghiệp, khí hậu, thổ nhưỡng, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật rang, khoa học chiết xuất và cuối cùng là trải nghiệm cảm quan của con người

Nói cách khác, một ly cà phê tưởng như rất quen thuộc thật ra là kết thúc của một hành trình dài và phức tạp hơn nhiều so với những gì ta nhìn thấy trong chiếc cốc.

Cà phê trước hết là một loại quả

Đây là điểm mở đầu quan trọng. Cà phê không sinh ra trong bao bì, không sinh ra ở máy pha, và càng không sinh ra ở quán cà phê. Cà phê bắt đầu từ cây cà phê, một loài thực vật cho quả. Quả cà phê khi chín thường có màu đỏ hoặc vàng tùy giống, và bên trong quả là hạt. Chính hạt này, sau khi được tách ra, xử lý, làm khô, rang và xay, mới trở thành thứ mà chúng ta dùng để pha uống.

Chỉ riêng việc hiểu cà phê là hạt của một loại quả đã đủ làm thay đổi cách nhìn về thức uống này. Bởi khi đã là một sản phẩm nông nghiệp, cà phê sẽ chịu ảnh hưởng mạnh từ môi trường trồng trọt. Giống cây khác nhau sẽ cho tiềm năng hương vị khác nhau. Độ cao khác nhau tạo tốc độ phát triển quả khác nhau. Đất đai, mưa, nắng, bóng râm, cách chăm sóc, độ chín khi thu hái… tất cả đều in dấu lên hạt.

Đó là lý do vì sao người yêu cà phê càng đi sâu càng ít xem cà phê như một thứ bột màu nâu để pha lấy vị đậm. Họ bắt đầu nhìn nó như một loại nông sản có xuất xứ, có mùa vụ, có chất lượng và có bản sắc.

Từ quả cà phê đến hạt cà phê xanh

Sau khi thu hoạch, quả cà phê không thể đem rang ngay. Bên ngoài hạt còn có lớp vỏ, lớp thịt quả và lớp nhớt. Người sản xuất phải chế biến quả cà phê để lấy hạt ra và làm hạt khô đến mức ổn định. Giai đoạn này cực kỳ quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của ly cuối cùng.

Một số phương pháp chế biến phổ biến là washed, natural và honey. Với washed, phần thịt quả được loại bỏ tương đối kỹ trước khi hạt được làm khô, thường cho cảm giác sạch và rõ vị hơn. Với natural, quả được phơi nguyên trái nên hạt có xu hướng hấp thụ thêm ảnh hưởng từ phần thịt quả, tạo ra ly cà phê ngọt hơn, dày hơn và giàu sắc thái trái cây hơn. Honey nằm ở đâu đó giữa hai thái cực này

Khi hạt đã được làm khô và ổn định, nó trở thành green bean, tức hạt cà phê xanh. Lúc này, hạt chưa có mùi cà phê quen thuộc mà ta vẫn biết. Nó mới chỉ chứa tiềm năng để trở thành ly cà phê sau này. 

Cà phê có mùi thơm nhờ quá trình rang

Nhiều người nghĩ hạt cà phê vốn dĩ thơm như vậy từ đầu. Thực ra không phải. Hạt xanh gần như không có mùi cà phê mà chúng ta quen thuộc. Mùi thơm quyến rũ ấy được tạo ra trong quá trình rang, khi nhiệt làm thay đổi cấu trúc vật lý và thành phần hóa học bên trong hạt.

Trong lò rang, nước trong hạt bay bớt đi, đường và axit phản ứng, hàng loạt hợp chất thơm được sinh ra. Tùy cách rang, người rang có thể làm nổi bật độ sáng, vị ngọt, hương hoa, hương trái cây, hoặc đẩy ly cà phê về hướng chocolate, caramel đậm, hạt rang, khói và vị đắng rõ hơn.

Điều này giải thích vì sao cùng một loại hạt nhưng nếu rang khác đi, ly cà phê có thể trở thành một câu chuyện hoàn toàn khác. Có loại rang sáng giúp người uống nhận ra vùng trồng và đặc tính của hạt rất rõ. Có loại rang đậm tạo cảm giác mạnh, dày, dễ uống với sữa. Cà phê vì thế không chỉ là nguyên liệu, mà còn là kết quả của một lựa chọn thẩm mỹ và kỹ thuật

Cà phê không chỉ có vị đắng 

Đây là một hiểu lầm phổ biến. Rất nhiều người lớn lên với một hình dung đơn giản rằng cà phê vốn dĩ phải đắng. Nhưng khi bắt đầu uống cà phê chất lượng tốt hơn, người ta nhanh chóng nhận ra cà phê có thể rất ngọt, rất thơm và rất phức hợp.

Một ly cà phê tốt có thể gợi ra hương chocolate, caramel, hạt dẻ, mật ong, cam quýt, táo, quả mọng, hoa trắng, trà đen, gia vị ngọt và nhiều sắc thái khác nữa. Tất nhiên, những mô tả này không có nghĩa trong cà phê được thêm hương liệu. Chúng chỉ là cách diễn tả những gợi nhắc cảm quan mà hạt cà phê tạo ra.

Khi hiểu điều đó, người uống bắt đầu chuyển từ việc hỏi “ly này có đậm không” sang những câu hỏi thú vị hơn như “ly này có ngọt không”, “độ chua này sáng hay gắt”, “hậu vị ngắn hay dài”, “mùi hương thiên về trái cây hay cacao”. Chính sự chuyển đổi trong cách đặt câu hỏi này mở ra thế giới cà phê thực sự.

Caffeine chỉ là một phần rất nhỏ của câu chuyện 

Không thể phủ nhận rằng cà phê phổ biến một phần vì caffeine. Chất này tạo cảm giác tỉnh táo, tập trung và hưng phấn hơn trong chừng mực phù hợp. Nhưng nếu nhìn cà phê chỉ như một phương tiện nạp caffeine thì ta đã bỏ qua phần đẹp nhất của nó.

Người yêu cà phê lâu năm thường không dừng ở việc uống để tỉnh. Họ quan tâm đến hương vị, đến nguồn gốc, đến cách pha, đến sự khác biệt giữa các vùng trồng, thậm chí đến cả cách nước tác động lên cảm giác trong miệng. Họ uống cà phê không chỉ vì tác dụng sinh lý, mà vì trải nghiệm văn hóa và cảm giác

Một ly cà phê ngon có thể khiến người ta chậm lại, tập trung hơn và kết nối tốt hơn với khoảnh khắc hiện tại. Nó vừa là thức uống, vừa là nhịp nghỉ, vừa là một cách thưởng thức. 

Cà phê là nông nghiệp, khoa học và văn hóa 

Có lẽ điều hấp dẫn nhất của cà phê nằm ở chỗ nó là nơi nhiều thế giới gặp nhau. Từ phía người trồng, cà phê là cây trồng, là khí hậu, là mùa vụ, là bệnh cây và là lựa chọn kinh tế. Từ phía người chế biến, đó là quá trình kiểm soát lên men, làm khô, bảo quản. Từ phía nhà rang, đó là một bài toán nhiệt và hương. Từ phía barista hoặc người pha, đó là sự chính xác trong tỷ lệ, cỡ xay, nhiệt độ và chiết xuất. Từ phía người uống, đó là cảm nhận, ký ức và gu thưởng thức. 

Ít có thức uống nào phổ biến đến vậy mà lại hội tụ nhiều lớp nghĩa như cà phê. Nó có thể là sản phẩm hàng ngày rất bình dân, nhưng đồng thời cũng có thể là đối tượng nghiên cứu cực kỳ nghiêm túc về hóa học, cảm quan và nông nghiệp. Nó có thể là một ly đen đá uống vội bên đường, nhưng cũng có thể là một ly pour over được pha chậm rãi để khám phá từng tầng hương. 

Vậy cà phê thật sự là gì?

Nếu phải trả lời thật ngắn, cà phê là hạt của một loại quả được chế biến, rang, xay và pha để tạo thành thức uống. Nhưng nếu trả lời theo cách đầy đủ hơn, cà phê là kết quả của cả một chuỗi giá trị từ nông trại đến chiếc cốc. Nó là sản phẩm của tự nhiên và bàn tay con người. Là nơi khoa học gặp nghệ thuật. Là thứ vừa đủ gần gũi để trở thành thói quen hàng ngày, vừa đủ sâu để trở thành một niềm đam mê cả đời.

Và có lẽ đó là lý do cà phê khiến cả thế giới say mê. Không chỉ vì nó giúp chúng ta tỉnh táo, mà vì càng uống, ta càng nhận ra trong chiếc cốc nhỏ ấy có nhiều hơn mình từng nghĩ rất nhiều.