Bài 21. Washed, natural, honey là gì: Ba phương pháp chế biến làm thay đổi hương vị cà phê ra sao

 Nếu phải chọn ra một nhóm kiến thức có thể làm thay đổi rất nhanh cách bạn hiểu về cà phê, thì đó chính là process, tức phương pháp chế biế...

 Nếu phải chọn ra một nhóm kiến thức có thể làm thay đổi rất nhanh cách bạn hiểu về cà phê, thì đó

chính là process, tức phương pháp chế biến sau thu hoạch. Rất nhiều người mới yêu cà phê thường để

ý đến origin và roast trước, nhưng lại bỏ qua process. Trong khi trên thực tế, process là một trong

những yếu tố có sức ảnh hưởng rõ ràng nhất đến chiếc cốc cuối cùng.

Chỉ cần cùng một giống cà phê, cùng một vùng trồng, nhưng áp dụng washed, natural hay honey,

hương vị đã có thể thay đổi rất đáng kể. Một ly trở nên sáng, sạch và thanh. Một ly khác lại ngọt đậm,

nhiều trái cây và bùng nổ hơn. Một ly nữa có thể nằm ở giữa, vừa có độ sạch tương đối, vừa có độ ngọt

và thân vị hấp dẫn.

Hiểu về washed, natural và honey không chỉ giúp bạn đọc bao bì tốt hơn. Nó còn giúp bạn đoán trước

được phong cách của ly cà phê, chọn đúng gu nhanh hơn và hiểu vì sao cùng là cà phê mà cảm giác

trong miệng lại khác nhau nhiều đến vậy.

Chế biến cà phê thực ra là gì?

Sau khi quả cà phê được hái xuống, hạt bên trong vẫn đang nằm trong nhiều lớp khác nhau: vỏ ngoài,

phần thịt quả và lớp nhớt bao quanh hạt. Người sản xuất phải tìm cách đưa hạt từ trạng thái còn trong

quả tươi sang trạng thái khô, ổn định và phù hợp để bảo quản, xuất khẩu rồi rang. Quá trình xử lý này

chính là chế biến.

Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng đây là một giai đoạn rất nhạy. Chỉ cần thay đổi cách xử lý lớp thịt quả,

thời điểm tách vỏ, mức độ lên men hay tốc độ làm khô, chiếc cốc sau này có thể thay đổi theo một

hướng rất khác.

Washed: khi sự sạch sẽ trở thành ngôn ngữ chính của ly cà phê

Washed, hay còn gọi là chế biến ướt, là phương pháp trong đó phần vỏ và phần thịt quả được loại bỏ

tương đối sớm sau thu hoạch. Sau đó, lớp nhớt quanh hạt được xử lý thông qua lên men có kiểm soát

và rửa sạch trước khi hạt được đem đi phơi hoặc sấy.

Điều khiến washed trở nên đặc biệt là mức độ “gọn gàng” của nó. Vì phần thịt quả không tiếp xúc lâu

với hạt trong suốt quá trình làm khô, ly cà phê thường thể hiện rõ hơn bản thân hạt và nơi chốn mà hạt

được trồng. Nhiều người mô tả cà phê washed bằng những từ như sạch, sáng, rõ vị, thanh, dễ phân tích

và có cấu trúc rõ ràng.

Một ly washed tốt thường cho phép người uống nhận ra khá rõ độ chua đẹp, độ ngọt nền và những nốt

hương tinh tế như citrus, floral, tea-like, apple, stone fruit hoặc cacao sáng. Đây là lý do washed rất

được yêu thích trong specialty coffee, đặc biệt với những ai thích pour over và muốn “nghe” hạt cà phê

kể câu chuyện vùng trồng của nó.

Tuy nhiên, washed không có nghĩa là lúc nào cũng mỏng hay thiếu cảm xúc. Một washed được làm tốt

vẫn có thể rất ngọt, rất nhiều chiều sâu và cực kỳ cuốn hút. Điểm khác là nó ít nói theo kiểu phô trương,

mà nói bằng sự trong trẻo và chính xác.

Natural: khi quả cà phê để lại dấu ấn rõ rệt trong chiếc cốc

Natural, hay chế biến khô, là phương pháp trong đó quả cà phê được đem phơi nguyên trái trước khi

tách hạt. Điều này có nghĩa là trong suốt thời gian làm khô, hạt vẫn nằm trong môi trường của phần thịt

quả, lớp nhớt và vỏ quả.

Chính sự tiếp xúc kéo dài này khiến ly cà phê natural thường có phong cách rất khác washed. Hạt có xu

hướng hấp thụ nhiều ảnh hưởng hơn từ quả, tạo nên cảm giác ngọt hơn, thân vị dày hơn, hương trái

cây rõ hơn và đôi khi rất bùng nổ. Nhiều người mô tả natural bằng những từ như juicy, fruity, syrupy,

wild, lively hoặc jammy.

Nếu washed giống một bản nhạc chơi rõ từng nốt, thì natural đôi khi giống một dải âm thanh dày, giàu

năng lượng và đầy màu sắc. Bạn có thể thấy quả mọng, trái cây chín, rượu nhẹ, mứt quả, mật ong,

chocolate ngọt hoặc những cảm giác rất “đầy” trong miệng.

Nhưng natural cũng là phương pháp đòi hỏi kỹ năng kiểm soát rất tốt. Vì quả được giữ nguyên trong

quá trình khô, nguy cơ lên men lỗi, mốc, khô không đều hoặc phát triển mùi khó chịu sẽ tăng lên nếu

điều kiện phơi và quản lý không tốt. Một natural đẹp có thể rất quyến rũ. Một natural làm cẩu thả có thể

trở nên nặng, rối và mệt mỏi.

Honey: cây cầu nối giữa washed và natural

Honey process thường khiến nhiều người mới hơi nhầm lẫn vì tưởng có liên quan đến mật ong. Thực ra

không phải. Tên gọi honey chủ yếu đến từ cảm giác dính của lớp nhớt được giữ lại trên hạt trong quá

trình phơi.

Trong phương pháp này, phần vỏ ngoài và một phần thịt quả được loại bỏ, nhưng lớp nhớt quanh hạt

không được rửa sạch hoàn toàn như washed. Hạt sau đó được đem phơi với lượng nhớt giữ lại ở các

mức khác nhau. Tùy từng cách làm, người ta còn phân ra yellow honey, red honey, black honey… với

mức độ giữ lại và cách xử lý khác nhau.

Về hương vị, honey thường nằm giữa washed và natural. Nó có thể giữ được độ sạch và sự rõ ràng

tương đối, nhưng đồng thời có thêm độ ngọt, thân vị và cảm giác mượt hơn. Nhiều người thích honey vì

nó đem lại một kiểu cân bằng rất đẹp: không quá tinh gọn như washed, cũng không quá bùng nổ như

một số natural.

Một ly honey tốt có thể gợi caramel, đường nâu, trái cây chín, cacao ngọt, táo đỏ, mật mía hoặc cảm

giác rất tròn và êm trong miệng. Đây là kiểu process thường được yêu thích bởi những người muốn ly

cà phê dễ tiếp cận nhưng vẫn có cá tính.

Cùng một giống, chỉ đổi process là ly cà phê đã khác

Điều tuyệt vời của việc hiểu process là bạn bắt đầu thấy rõ cà phê không phải một sản phẩm cố định.

Hãy tưởng tượng cùng một giống Arabica từ cùng một farm. Nếu làm washed, ly có thể rất sáng, sạch

và citrus. Nếu làm natural, ly có thể chuyển sang quả chín, mứt quả và dày ngọt hơn. Nếu làm honey, ly

có thể nằm giữa hai thái cực đó.

Nói cách khác, process không chỉ là bước kỹ thuật sau thu hoạch. Nó là một trong những ngã rẽ lớn

nhất định hình phong cách của chiếc cốc.

Vậy nên chọn process nào?

Điều này phụ thuộc vào gu uống của bạn.

Nếu bạn thích ly cà phê sáng, sạch, thanh, dễ đọc vị và thể hiện terroir rõ, washed là lựa chọn rất đáng

tin cậy.

Nếu bạn thích ly ngọt, giàu trái cây, thân vị đầy, nhiều năng lượng và đôi khi có chút nổi loạn, natural rất

đáng thử.

Nếu bạn muốn một chiếc cốc cân bằng hơn giữa sạch và ngọt, giữa rõ ràng và quyến rũ, honey có thể là

lựa chọn phù hợp.

Không có process nào “cao cấp hơn” một cách tuyệt đối. Chỉ có process hợp với gu của bạn hơn trong

một thời điểm cụ thể.

Kết luận

Washed, natural và honey là ba phương pháp chế biến cơ bản nhưng có sức ảnh hưởng cực lớn đến

hương vị cà phê. Washed thường mang đến độ sạch và sự rõ nét. Natural thường đem lại độ ngọt, trái

cây và cảm giác bùng nổ. Honey thường đóng vai trò như cây cầu cân bằng giữa hai phong cách đó.

Hiểu ba process này là một bước rất quan trọng nếu bạn muốn uống cà phê bằng sự hiểu biết thay vì

chỉ bằng cảm giác mơ hồ. Bởi khi đã biết process, bạn không còn nhìn một ly cà phê như một điều ngẫu

nhiên nữa. Bạn bắt đầu thấy nó là kết quả của những lựa chọn rất cụ thể từ lúc quả vừa rời khỏi cành.