Bài 2. Arabica, Robusta và nhiều hơn thế: Cách hiểu đúng về các loại cà phê bạn đang uống

 Một trong những câu nói phổ biến nhất trong thế giới cà phê là “Arabica ngon hơn Robusta”. Nghe qua thì rất đơn giản, nhưng càng tìm hiểu k...

 Một trong những câu nói phổ biến nhất trong thế giới cà phê là “Arabica ngon hơn Robusta”. Nghe qua thì rất đơn giản, nhưng càng tìm hiểu kỹ, ta càng thấy câu nói đó vừa đúng một phần, vừa thiếu rất nhiều phần còn lại. Nếu muốn hiểu đúng về các loại cà phê mình đang uống, ta cần đi xa hơn hai cái tên quen thuộc này

Arabica và Robusta là gì?

Arabica và Robusta là hai nhóm cà phê thương mại phổ biến nhất trên thế giới. Chúng khác nhau từ đặc điểm sinh học, điều kiện canh tác, thành phần hóa học cho đến phong cách hương vị.

Arabica thường được trồng ở vùng có độ cao lớn hơn, khí hậu mát hơn và điều kiện chăm sóc khắt khe hơn. Hạt Arabica thường được đánh giá cao vì có hương thơm phong phú, độ chua sáng, vị ngọt rõ và khả năng thể hiện rất nhiều sắc thái hương vị tinh tế. Một ly Arabica tốt có thể gợi ra hoa, trái cây, mật ong, chocolate, trà hoặc đường nâu.

Robusta lại khỏe hơn, chịu nóng tốt hơn, chống sâu bệnh tốt hơn và thường có năng suất cao hơn. Về hương vị, Robusta thường đậm hơn, đắng hơn, ít chua hơn, thân vị dày hơn và chứa nhiều caffeine hơn. Điều đó làm nó phù hợp với những người thích một ly cà phê có lực, chắc, rõ và tạo cảm giác tỉnh táo mạnh.

Vì sao Arabica thường được giới yêu cà phê ưa chuộng hơn?

Lý do chính nằm ở độ phức hợp hương vị. Arabica giống như một bản nhạc có nhiều nhạc cụ và nhiều lớp âm thanh. Người uống có thể nhận ra những thay đổi nhỏ giữa vùng trồng này với vùng trồng khác, giữa giống này với giống khác, giữa washed với natural, giữa rang sáng với rang vừa. Sự giàu chi tiết đó làm Arabica đặc biệt hấp dẫn với những ai muốn khám phá chiều sâu của cà phê.

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa Robusta là lựa chọn kém cỏi. Robusta chỉ nói một ngôn ngữ khác. Nó ít thiên về tinh tế, nhiều thiên về sức mạnh và độ trực diện. Một ly Robusta tốt, đặc biệt là Robusta được trồng và sơ chế cẩn thận, có thể rất thú vị với hương cacao đậm, hạt rang, thân dày và hậu vị chắc chắn.

Không phải Arabica nào cũng ngon và không phải Robusta nào cũng dở

Đây là điểm rất quan trọng. Nhiều người mới biết đến cà phê đặc sản dễ mắc sai lầm rằng chỉ cần nhìn thấy chữ 100% Arabica là đồng nghĩa với chất lượng cao. Thực ra, chất lượng cà phê còn phụ thuộc vào vô số yếu tố khác: giống cụ thể, vùng trồng, độ cao, thu hoạch, chế biến, bảo quản, rang và pha.

Một lô Arabica thu hái non, chế biến cẩu thả, rang lỗi và pha sai có thể cho ra ly cà phê rất bình thường, thậm chí khó uống. Trong khi đó, một lô Robusta được chọn lọc kỹ, chín đều, sơ chế sạch và rang tốt có thể tạo ra trải nghiệm vượt xa định kiến phổ biến về Robusta.

Vậy nên, Arabica và Robusta nên được xem là điểm bắt đầu của hiểu biết, chứ không phải phán quyết cuối cùng.

Còn những giống và biến thể khác thì sao?

Khi đi sâu hơn, ta sẽ thấy câu chuyện không dừng ở Arabica và Robusta. Trong Arabica có rất nhiều giống và dòng khác nhau như Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Geisha, SL28, SL34 và nhiều cái tên khác. Mỗi giống có đặc tính sinh trưởng và tiềm năng hương vị riêng.

Có những giống nổi bật về độ ngọt. Có những giống thiên về hương hoa. Có giống cho cấu trúc sạch và sáng. Có giống lại mạnh ở chiều sâu và sự cân bằng. Chính sự đa dạng này làm cho thế giới cà phê không khác gì một bản đồ hương vị rộng lớn.

Robusta cũng không phải một khối đồng nhất. Khi được chăm sóc và xử lý bài bản, Robusta chất lượng cao hoàn toàn có thể đem lại trải nghiệm tinh tế hơn nhiều so với hình dung cũ rằng Robusta chỉ dùng để pha thật đậm hoặc làm cà phê hòa tan.

Gu uống quyết định rất nhiều

Có một thực tế thú vị: nhiều người yêu cà phê specialty rất chuộng Arabica rang sáng, nhưng không ít người lại thấy phong cách đó quá chua hoặc quá nhẹ so với gu của họ. Họ thích một ly đậm, ít chua, mạnh, dày và rõ nét hơn. Khi đó, Robusta hoặc blend giữa Arabica và Robusta lại trở thành lựa chọn hợp lý.

Điều này cho thấy “ngon” không phải lúc nào cũng là một khái niệm tuyệt đối. Trong cà phê, chất lượng có thể được đánh giá bằng kỹ thuật và cảm quan, nhưng sự phù hợp với người uống vẫn rất quan trọng. Một ly Arabica hương hoa rất đẹp chưa chắc đã làm hài lòng người chỉ muốn một ly sữa đá đậm và chắc. Ngược lại, một ly Robusta đậm mạnh chưa chắc đã làm người mê pour over cảm thấy thú vị.

Blend và single origin: hai cách kể chuyện khác nhau

Để hiểu đúng về các loại cà phê, ta cũng cần biết thêm một cặp khái niệm khác: blend và single origin. Single origin là cà phê đến từ một vùng, một nông trại hoặc một nguồn gốc xác định. Nó thường được dùng để thể hiện rõ cá tính xuất xứ. Blend là sự phối trộn giữa nhiều loại cà phê khác nhau để tạo ra một cấu trúc hương vị cân bằng hơn hoặc ổn định hơn.

Một single origin Arabica tốt có thể giúp bạn cảm được rất rõ nơi hạt được trồng. Một blend tốt lại cho sự tròn vị, ổn định và dễ dùng trong nhiều hoàn cảnh, đặc biệt là espresso hoặc đồ uống với sữa. Không có bên nào đúng hơn bên nào tuyệt đối. Chúng chỉ phục vụ những mục đích khác nhau

Cách hiểu đúng về các loại cà phê mình đang uống

Thay vì hỏi “Arabica hay Robusta ngon hơn?”, có lẽ nên hỏi những câu thông minh hơn như: 

Loại hạt này đến từ đâu? 

Nó được trồng ở độ cao nào? 

Thu hoạch và chế biến ra sao? 

Được rang theo phong cách nào? 

Phù hợp với cách pha nào? 

Có hợp gu của mình không? 

Khi đặt những câu hỏi như vậy, ta chuyển từ tư duy nhãn mác sang tư duy hiểu bản chất. Và đó là lúc cà phê bắt đầu trở nên thú vị hơn rất nhiều.

Arabica và Robusta là hai cánh cửa lớn bước vào thế giới cà phê, nhưng đằng sau hai cánh cửa ấy là một không gian rộng hơn nhiều. Arabica thường hấp dẫn người yêu chiều sâu hương vị. Robusta thường chinh phục người thích sự mạnh mẽ, đậm đà và trực diện. Nhưng chất lượng cuối cùng không nằm ở tên gọi đơn giản, mà nằm ở toàn bộ hành trình từ nông trại đến chiếc cốc.

Hiểu đúng về các loại cà phê không phải để phân chia thứ bậc một cách cứng nhắc. Mà là để biết mình đang uống gì, vì sao nó có hương vị như vậy, và gu của mình thật sự nghiêng về đâu. Khi đó, mỗi ly cà phê bạn uống không còn chỉ là một lựa chọn ngẫu nhiên nữa. Nó trở thành một trải nghiệm có ý thức.