Bài 12. Đất, khí hậu và giống cây tạo nên hương vị cà phê như thế nào?

 Nếu bạn từng uống hai ly cà phê khác nhau và ngạc nhiên vì một ly gợi chocolate, hạt dẻ, còn ly kia lại gợi cam quýt, hoa trắng hay quả mọn...

 Nếu bạn từng uống hai ly cà phê khác nhau và ngạc nhiên vì một ly gợi chocolate, hạt dẻ, còn ly kia lại

gợi cam quýt, hoa trắng hay quả mọng, bạn đang chạm vào một điều rất cốt lõi của cà phê: hương vị

không xuất hiện ngẫu nhiên. Nó được hình thành ngay từ lúc cây sống trong đất, lớn lên trong khí hậu

và phát triển với bộ gene riêng của giống cây đó.

Nói cách khác, trước khi có rang và pha, đã có một tầng hương vị rất quan trọng được hình thành từ

nông nghiệp. Nếu muốn hiểu cà phê thật sự, bạn không thể bỏ qua vai trò của đất, khí hậu và giống

cây.

Giống cây là bản thiết kế ban đầu

Hãy bắt đầu từ giống. Cũng giống như trái táo có nhiều giống khác nhau, cà phê cũng có rất nhiều

giống và dòng khác nhau, đặc biệt trong nhóm Arabica. Có những giống nổi tiếng về độ ngọt, có giống

nổi bật ở hương hoa, có giống cho cấu trúc rất sạch và có giống thiên về thân vị hoặc sự cân bằng.

Giống cây là bản thiết kế sinh học đầu tiên. Nó không quyết định mọi thứ, nhưng nó quyết định tiềm

năng. Một giống có xu hướng cho hương hoa và trái cây sáng sẽ khó trở thành một ly nặng chocolate

theo cùng cách như một giống vốn đã thiên về cacao và hạt rang. Tất nhiên rang và chế biến có thể kéo

ly cà phê đi theo nhiều hướng, nhưng giống là nền mà mọi thứ còn lại dựa vào.

Chính vì vậy, khi giới specialty coffee ngày càng quan tâm đến giống, họ không làm vậy để phức tạp hóa

câu chuyện. Họ làm vậy vì giống là một trong những chìa khóa để hiểu vì sao ly cà phê có tính cách như

vậy.

Khí hậu quyết định nhịp phát triển của quả

Nếu giống là bản thiết kế, thì khí hậu là bối cảnh sống. Nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng, độ ẩm, gió và

biên độ nhiệt giữa ngày và đêm đều ảnh hưởng đến cách cây cà phê phát triển.

Khí hậu mát hơn thường khiến quả chín chậm hơn. Chín chậm thường tạo điều kiện cho hạt tích lũy

hương vị tốt hơn, giúp ly cà phê có độ thơm, độ ngọt và độ chua rõ ràng hơn. Khí hậu nóng hơn có thể

thúc đẩy cây phát triển nhanh hơn, đôi khi tạo ra phong cách vị khác: mềm hơn, ít sắc nét hơn hoặc

thiên về cấu trúc tròn hơn, tùy vùng và tùy giống.

Lượng mưa cũng rất quan trọng. Mưa ảnh hưởng đến quá trình ra hoa, kết trái và cả chất lượng thu

hoạch. Khí hậu thất thường có thể làm mùa vụ khó đồng đều, ảnh hưởng đến độ chín của quả. Càng

hiểu điều này, bạn càng thấy một ly cà phê ngon không chỉ là kết quả của một nhà rang giỏi. Nó còn là

kết quả của một năm thời tiết không quá khắc nghiệt và một hệ canh tác biết thích ứng.

Đất không tạo ra hương vị theo kiểu trực tiếp, nhưng tạo điều kiện sống rất lớn

Nhiều người nghe đến “đất núi lửa” hay “đất giàu khoáng” thường tưởng tượng rằng hương vị cà phê đi

thẳng từ khoáng chất trong đất vào chiếc cốc. Cách hiểu đó hơi đơn giản hóa vấn đề. Đất không tạo

hương vị theo kiểu một-một trực tiếp như vậy, nhưng đất ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe cây, khả

năng giữ nước, khả năng thoát nước, dinh dưỡng, hệ vi sinh và môi trường rễ.

Một nền đất tốt giúp cây phát triển ổn định, hấp thụ dinh dưỡng hiệu quả và chịu đựng các biến động

thời tiết tốt hơn. Một nền đất thoát nước kém hoặc nghèo dinh dưỡng sẽ tạo ra áp lực khác lên cây. Vì

thế, đất không phải là yếu tố duy nhất quyết định ly cà phê, nhưng là nền vật chất rất quan trọng để cây

bộc lộ tiềm năng của mình.

Khi đất, khí hậu và giống gặp nhau, bản sắc vùng mới xuất hiện

Điều thú vị không nằm ở từng yếu tố riêng lẻ, mà ở cách chúng kết hợp với nhau. Một giống cây trồng ở

vùng này có thể cho hương vị rất khác khi được trồng ở vùng khác. Một vùng có khí hậu mát nhưng đất

và mô hình canh tác khác nhau cũng có thể tạo ra kết quả rất khác.

Đây là lý do người ta nói đến terroir trong cà phê - tức tổng hòa của đất, khí hậu, địa hình và điều kiện

canh tác tạo nên bản sắc của một nơi trồng. Ethiopia, Colombia, Brazil hay Kenya không chỉ khác nhau

vì tên quốc gia. Chúng khác nhau vì điều kiện sống của cây cà phê ở đó khác nhau.

Một ví dụ dễ hình dung

Cùng là Arabica, nhưng một lô từ Ethiopia vùng cao có thể cho hương hoa, trà và citrus rất rõ. Một lô từ

Brazil lại có thể thiên về chocolate, hạt dẻ, caramel và thân vị tròn hơn. Một lô từ Colombia có thể cân

bằng giữa trái cây, cacao và đường nâu. Dĩ nhiên không phải tất cả cà phê của các nước đó đều giống

hệt nhau, nhưng những xu hướng ấy không đến từ sự ngẫu nhiên. Chúng đến từ sự gặp nhau giữa

giống cây, khí hậu và đất.

Con người vẫn là phần không thể thiếu

Dù đất, khí hậu và giống quan trọng đến đâu, con người vẫn đóng vai trò quyết định ở chỗ làm sao để

những điều kiện đó không bị lãng phí. Chọn giống nào cho đúng với vùng? Trồng dưới tán cây hay

ngoài nắng? Chăm đất thế nào? Bón phân ra sao? Khi nào thu hoạch? Những quyết định này đều tác

động đến việc tiềm năng của cây có được biến thành chất lượng thực sự hay không.

Nói cách khác, thiên nhiên đặt ra khung, con người quyết định cách làm việc trong cái khung ấy.

Vì sao hiểu điều này làm bạn uống cà phê thú vị hơn?

Khi biết rằng hương vị cà phê không chỉ do rang hay pha, bạn sẽ bắt đầu nhìn chiếc cốc một cách sâu

hơn. Một nốt cam quýt trong ly không chỉ là “vị lạ”. Nó có thể là dấu vết của khí hậu vùng cao, của giống

phù hợp, của quả chín đúng độ và của đất nuôi cây ổn định. Một nốt chocolate tròn vị cũng không phải

ngẫu nhiên. Nó có thể là dấu ấn của vùng trồng, giống cây và cách phát triển quả theo nhịp khí hậu

riêng.

Chính lúc ấy, uống cà phê không còn chỉ là uống một thức uống. Nó là uống một phần của nơi chốn.

Kết luận

Đất, khí hậu và giống cây không phải là ba thông tin kỹ thuật khô khan. Chúng là ba nền tảng rất thật

tạo nên bản sắc của hạt cà phê. Giống cho cây một tiềm năng, khí hậu quyết định nhịp phát triển, đất

tạo môi trường sống, và khi ba yếu tố đó gặp nhau trong bàn tay của người trồng, một ngôn ngữ

hương vị bắt đầu hình thành.

Hiểu điều này giúp bạn đọc ly cà phê sâu hơn. Thay vì chỉ hỏi “ngon không”, bạn bắt đầu hỏi “vì sao nó

lại ngon theo cách này”. Và chính câu hỏi đó mở ra một cách yêu cà phê trưởng thành hơn nhiều.